うなぎ愛好家が運営するメディア

うなぎをお家で捌いた経験はありますか？

うなぎを釣りに行って、見事、釣り上げたとします。

おうちに持ち帰って食べるためには、捌き方を知っている必要がありますよね。

美味しく食べるために、正しい捌き方を熟知しておきましょう！

うなぎを釣るコツについては、詳しくはこちらの記事をご覧ください。

「うなぎが釣れる？一般的な釣り方をご紹介」

うなぎの捌き方

まず知っておいていただきたいのは、うなぎ店がうなぎを捌く場合、関東風と関西風に分かれているということです。

この違いは、歴史的な背景が影響しているようです。

関東風は、背開きが基本。

武士文化が栄えていた関東地方では、腹開き＝切腹との印象から、腹開きが敬遠され、背開きが選択されたと言われています。

一方関西地方では腹を開きます。

商人文化が栄えていた関西地方では、「腹を割って話す」ことが好まれたことから、腹開きが選択されたと言われています。

このように関東と関西で捌き方が二分されるうなぎですが、どちらで捌いても、美味しく仕上がるのには間違いありません。

関東風、関西風、それぞれの捌き方

では、それぞれの捌き方と焼き方をご紹介していきます。

両者の違いは開き始めの場所だけで、他は共通している部分が多いのです。

ただ、一般的には、腹開きには包丁を沿わせるべき骨（背開きでいう背骨）がなく、相当な包丁のテクニックが要求されるため、一般人向けではないように思われます。

そのため今回は背開きを詳しくご紹介します。

1.冷凍庫保存

生きたうなぎを冷凍庫で30分ほど保管し、仮死状態にします。

生きたままではうなぎが動いてしまい、捌けなくなります。

2.千枚通しを使用

仮死状態であっても表面にはぬめりがあり、まな板の上を滑ってしますので、頭に千枚通しを刺して固定し、簡単に捌けるようにします。

3.包丁を入れ、開く

胸ヒレのすぐ横に包丁を入れます。

中骨に当たったら包丁の刃を尻尾側へ向けます。

左手で身を固定し、包丁の刃は尻尾側へ傾けたまま、のこぎりのように手前と向こう側に引いては戻すを繰り返しながら尻尾側へ包丁を進めていきます。

先端は腹を貫通することのないように気を付けながら捌きます。

刃は背中線を意識し、開き目が波型にならないようにします。

4.肝と中骨を取り除く

蒲焼きのためには、肝と中骨を取り除かなければなりません。

肝は比較的手で除去できる程のものですが、身と繋がっている部分は包丁で切り落とします。（このとき、肝を使ったレシピも考えているのであれば、胃を切り開いて中身を洗っておくことをオススメします。）

中骨も、左手で持ち上げながら、身を捌くのと同じ要領でのこぎりのように切っていきます。

5.血合を取り除く

肝近くにある血合も取り除きます。

包丁で削るようにすれば、簡単に除去することができます。

6.水洗いをして完成

最後に表面のぬめりをとれば完成です。

このとき、身の繊維に血が染み込んでいますが、気にしなくて大丈夫です。

注意するポイント

うなぎの表面や粘膜には菌が多く生息していると言われています。

使用した道具にその菌が繁殖してしまわないように、使用後は熱湯での消毒を忘れないようにしましょう。

また、手の傷口やその他粘膜にも付着してしまうことを避けるために、ビニール手袋を使用したり、目や皮膚などを触らないように心掛けたりするなどの工夫をしましょう。

自分で釣って、捌いて、食べる

今回はうなぎを捌く手順をご紹介しました。

せっかくうなぎを釣ってきたわけですから、家で食べないと意味がありません。

ぜひ皆様も今回の記事を参考に、今年の夏は川でうなぎを釣り、家に帰って自分で捌き、食べてみてはいかがでしょうか。